Chcete vařit gurmánsky, ale nevíte, jak začít? Máme pro vás návod krok za krokem od šéfkuchaře Desi Szonntagha ze známé Cézanne Restuarant v LA!
Nové dítě ve městě
Santa Monica's C�zanne se rychle stala mou novou oblíbenou restaurací pro „zvláštní příležitosti“ v oblasti Los Angeles a šéfkuchař Cezanne, Desi Szonntaugh, mým novým oblíbeným šéfkuchařem. Hej, Hans Rockenwagner měl dlouhou cestu, ale ve městě je nové dítě a jeho jídlo opravdu zpívá. Ale dělá to nespravedlnost. Více než zpěv je jídlo podávané v C�zanne jako komplexní harmonie chutí a textur, které jako obzvláště brilantní hudební dílo, láskyplně žije a zůstává v paměti měsíce nebo dokonce roky po skutečném životě Zkušenosti.
Zatímco vše, co jsme měli v C�zanne, bylo prvotřídní, rozhodně nesmí chybět Seared Dvier Scallops v překvapivě pikantním másle z rukoly a kaparového hnědého másla a podávané s ručně rolovanými noky a mušlemi Houby. Fanoušci Foie Gras by měli běžet, ne chodit do C�zanne na Opečenou foie Gras s tomelem, brusinkovou polevou a brioškou – je to nebeské.
Jednou z nejlepších věcí na mé práci je, že abych se s vámi podělil o znalosti, trávím čas v kuchyni s talentovanými lidmi, jako je šéfkuchař Desi. Před příchodem do C�zanne byl Desi výkonným šéfkuchařem v uznávané restauraci Terrace v hotelu Bel-Air, kde vytvořil menu, které restauraci získalo uznání na stránkách Saveur časopis.
Fotograf Mitch Mandell a já jsme nedávno strávili odpoledne v klasicky zařízeném C�zanne, uhnízděném v luxusním hotelu Le Merigot na Ocean Avenue, kde šéfkuchař Desi předvedl, jak vyrobit lehké a zdravé jídlo z chilského mořského vlka, které je vrstvené s dokonalou rovnováhou jemných chutí a lákavých chutí. textur. Získejte recept a uvidíte Chef Desi v akci níže.
Navštivte Cezanne!
Pokud žijete nebo plánujete návštěvu jižní Kalifornie, návštěva C�zanne zanechá vám a vašemu společníkovi skutečně nezapomenutelný zážitek. zážitek z večeře – od bohaté výzdoby a nádobí, přes elegantní živou klavírní hudbu na pozadí až po vynikající kuchyni šéfkuchaře Desi Szonntaugh. C�zanne nabízí celodenní stravování s kompletním snídaňovým, obědovým a večeřovým menu, které využívá ty nejlepší ingredience a inspiruje mnoho zpátečních návštěv místních obyvatel i cestovatelů.
C�zanne najdete v hotelu Le Merigot (JW Marriott Beach Hotel & Spa) na 1740 Ocean Avenue v Santa Monice v Kalifornii. Pro více informací nebo rezervaci volejte (310) 395-9700.
Poznámky k receptu
Ti, kteří mají striktně nízkosacharidovou dietu (nebo ti, kteří jsou příliš líní na to, aby si to udělali), mohou vynechat cannelli fazole a houby. Recept sice trochu ztratí na své masové složitosti, ale i tak je výborný. Jinak fazole a portobellos dodávají tomuto receptu úžasnou texturu, chuť a nutriční podporu. Můžete také vynechat oblohu s bazalkovým olejem, ale proč si nějakou neudělat? Nejen, že dodá tomuto receptu ten extra „gurmánský“ nádech. Ve vaší lednici vydrží asi dva týdny a lze jej použít k restování nebo do salátových dresinků, omáček a marinád.
Zatímco naše fotografie ukazují, jak šéfkuchař Desi vaří jednu večeři, můžete snadno uvařit dvě (nebo dokonce čtyři nebo šest) porcí současně, pokud máte dostatečně velkou pánev vhodnou do trouby.
Marináda chilského mořského vlka
Ingredience:
1-2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
1 lžička sušeného tymiánu
1/3 šálku olivového oleje
2-3 lžičky řepkového oleje
2 filety, asi 6 uncí. každý, chilský mořský okoun
3-4 stroužky oloupaného česneku
Zeleninové ragú
Ingredience:
1 lžíce olivového oleje
1 1/2 šálku červené cibule, nakrájené na tenké plátky
2 čerstvá rajčata, oloupaná a nakrájená
1/3 šálku pečené červené nebo žluté papriky, nakrájené na proužky
1/2 šálku čerstvého fenyklu, nakrájeného na tenké plátky
1/3 šálku pórku (pouze bílá část cibule) nakrájeného na tenké proužky
1/2 šálku cannellini fazole s houbami
3/4 lžičky mletého česneku
1 šálek suchého bílého vína
1 lžíce čerstvé bazalky
Kuřecí vývar
Obloha (volitelné)
Několik kapek bazalkový olej
Microgreens
Od chvíle, kdy jsme vešli do kuchyně šéfkuchaře Desiho, nám s Mitchem vůně řekla, že jsme někde výjimečné a že nás čekají dobré věci.
Pokud si připravíte všechny ingredience pro tento recept, jako šéfkuchař Desi (níže), jde toto jídlo dohromady úžasně rychle, přičemž ryby a zeleninové ragú jsou zároveň dokonale uvařené.
Návod na tento recept:
Předehřejte troubu na 350 stupňů F. Bílou část fenyklové cibulky nakrájejte na tenké plátky (listový vršek můžete použít na ozdobu nebo uložit na jiný účel) a dobře omytou bílou část pórku nakrájejte na tenké proužky asi 1 1/2 až 2 palce dlouhé. Zahřejte kuřecí vývar.
Rozpalte pánev vhodnou do trouby na velmi vysokou teplotu. Přidejte špetku řepkového oleje a zahřívejte, dokud nezačne kouřit. Vložte rybí filety do pánve a opékejte, aby ryby zhnědly nebo zkaramelizovaly, asi 2-3 minuty z každé strany. Šéfkuchař Desi vysvětlil, že jelikož má chilský mořský okoun vysoký obsah zdravého rybího tuku, karamelizační krok dodá vašim rybám příjemnou ořechovou chuť. Hledáte na rybě pěknou světle hnědou barvu (foto vlevo). Do rozpálené pánve vložíme oloupané stroužky česneku a rybu v troubě ihned stáhneme ze sporáku a vložíme do předehřáté trouby. Restujte, dokud ryba není uvařená – asi 7 až 10 minut. Poznáte to, protože maso mořského vlka se právě začne oddělovat do vrstev (foto vpravo).
Zatímco se ryba peče, připravte si zeleninové ragú. V jiné pánvi rozehřejte asi lžíci olivového oleje. Přidejte červenou cibuli a asi minutu opékejte (foto vlevo), než přidáte fenyklový česnek, pórek, rajče a pečenou papriku (foto vpravo). Přidejte šálek bílého vína, fazole cannelli a portobellos, dochuťte solí a pepřem a vařte zeleninu, dokud se víno nezredukuje na polovinu. Přidejte šálek kuřecího vývaru. Míchejte, aby se promíchal a sceďte vývar do jiné malé pánve (foto dole). Zeleninu si rezervujte a udržujte v teple. Do zeleninové směsi vmícháme čerstvou bazalku.
Vývar vařte na vysokém ohni, dokud se nezredukuje na glazuru. Budete to vařit, dokud to téměř nezmizí. Šéfkuchař Desi říká, že je ideální okamžik, kdy se vývar zredukuje na dokonalou míru – změní se na karamelově hnědý hustý sirup. V tuto chvíli ihned přelijte zredukovanou vývarovou polevou na (prozatím) zcela uvařené rybí filety (foto vpravo).
Do středu velké mělké mísy navršte hromadu zeleninového ragú. Navrch dejte glazované rybí filé. Do misky nalijte horký kuřecí vývar (foto níže). Ozdobte microgreens a kápněte pár drobných kapek jasně zeleného bazalkového oleje do kuřecího vývaru, jako na hotové fotografii v horní části stránky.
