Ať už jste zkušený pekař, který se snaží dostat ze své všestranné vyjeté koleje, nebo nováček, který přemýšlí, jestli tyto speciální mouky nejsou jen marketingový trik, nepochybně jste viděli nepřeberné množství různých druhů mouky v obchodě s potravinami nebo v receptech, které byste chtěli Snaž se. Ale teď, když se snažíme dělat co nejméně cest do obchodu s potravinami a univerzální mouka je často vyprodaná, jak je to se všemi ostatními druhy mouky v pečení ulička?
Pokud byl recept speciálně vyvinut s ohledem na určitý druh mouky, měli byste použít buď tuto mouku, nebo bílou mouku s podobným obsahem bílkovin. Pracujte s tím, co máte.
Ano, obsah bílkovin ve vašem pečivu skutečně záleží, i když jsou považovány za sacharidy. Každý druh mouky se mírně liší obsahem bílkovin, což ovlivňuje, jaké množství lepku může vzniknout během procesu míchání a hnětení. Čím více bílkovin, tím více lepku se vyrábí a tím více struktury bude mít váš hotový výrobek. Pokud tedy chcete ty nejpiškotovější piškotové dorty, budete chtít mouku s nízkým obsahem bílkovin, která nebude během míchání vytvářet velké množství lepku. kynuté pečivo a těsto na pizzu, u kterých je žádoucí žvýkací textura, by měly používat mouky s vyšším obsahem bílkovin, aby toho skutečně dosáhly. lepek jde.
Je také třeba zmínit, že bílá mouka se vyrábí pouze za použití jedné ze tří složek pšeničných bobulí: endospermu. Celozrnná mouka se vyrábí za použití endospermu a dalších dvou složek, otrub a klíčků. Celozrnné mouky jako takové nelze přímo nahradit moukami s podobným obsahem bílkovin, protože jsou také mnohem žíznivější – to znamená, že potřebují mnohem více hydratace. Recepty navržené speciálně pro pšeničnou mouku budou mít o tunu více tekutiny, takže bílá mouka není dobrou náhradou. Ze stejného důvodu, když přidáváte pšeničnou mouku, je obvykle nejlepší použít poměr 50 procent pšeničné mouky a 50 procent bílé mouky. Stále to může způsobit, že pečivo bude trochu hutnější, ale budete mít výsledky bližší tomu, na co jste zvyklí, aniž byste výrazně zvýšili obsah vody. V kváskových chlebech celozrnná mouka také rychleji kvasí, protože droždí je toho více, čím se může živit.
Než tedy znovu poprášíte tento čistý a suchý povrch moukou, sestavili jsme jednoduchou tabulku, která vám poskytne namátkou rozdíly, výhody a nejlepší použití jednotlivých druhů mouky.
Víceúčelová mouka
Protein: 9 – 12%
Nejlepší v: Vše, co vyžaduje jen „mouku“, kynutý chléb a s přidáním prášku do pečiva a soli vše, co vyžaduje samokypřící mouku
Výhody: Přiměřeně drží strukturu
Náhrada za univerzální? Může být nahrazen čímkoli kromě pšeničné mouky; při náhradě mouky s nízkým obsahem bílkovin musíte být s těstem nebo těstem velmi šetrní a při náhradě samokynutí přidat sůl a prášek do pečiva (viz položka samokynutí níže)
Celozrnná pšenice
Protein: 12 – 14%
Nejlepší v: Chleby, těsto na pizzu a placky vyžadující celozrnnou pšenici
Výhody:
- Drží strukturu velmi studna
- Výsledkem jsou hustší textury pečiva
Náhrada za univerzální? Neexistuje žádná náhražka celozrnné mouky, ale celozrnná může být nahrazena 50 procenty mouky v chlebech vyžadujících bílou mouku
Chléb
Protein: 12 – 13%
Nejlepší v: Kváskové chleby
Výhody:
- Drží strukturu
- Vytváří více lepku než ostatní bílé mouky
Náhrada za univerzální? Univerzální je v pořádku, ale může vést k mírně odlišné struktuře
Pečivo
Protein: 7 – 9%
Nejlepší v:
- Sušenky/koláčky
- Koláčové kůrky
- Muffiny
Výhody:
- • Méně strukturované
- Vytváří lehkou, vzdušnou texturu
Náhrada za univerzální? Ano, ale přepracování může těsto nebo těsto ztuhnout – pokud recept výslovně vyžaduje mouku na pečivo, je pravděpodobně nejlepší použít mouku na pečivo.
Dort
Protein: 5 – 9%
Nejlepší v:
• Dorty
- Košíčky
Výhody: Vytváří jemnou, rovnoměrnou střídku
Náhrada za univerzální? Ano, ale přepracování může těsto ztuhnout – pokud recept výslovně vyžaduje mouku na koláč, je pravděpodobně nejlepší použít mouku na koláč
Self-Rising
Protein: 9 – 11%
Nejlepší v:
- Sušenky
- Rychlý chléb (tj. banánový chléb, cuketový chléb)
Výhody: Sůl a prášek do pečiva jsou již přidány do mouky
Náhrada za univerzální? Chcete-li nahradit univerzální, přidejte 1-1/2 lžičky prášku do pečiva a 1/2 lžičky soli na 1 šálek mouky
Žito
Protein: ~ 20%
Nejlepší v:
- Žitné chleby
- Kváskový předkrm
Výhody:
- Hlavní chuť v žitném chlebu
- Nejlepší mouka prvního kroku pro předkrm kynutého těsta (potom lze krmit všestranně)
Náhrada za univerzální?
- Pro žitné chleby neexistuje žádná náhrada
- Založením kváskového předkrmu můžete nahradit všeúčelový, ale může to trvat déle, než se droždí živí.
Než půjdete, podívejte se na tyto působivé recepty Ina Garten.
Verze tohoto článku byla původně publikována v červenci 2018.
Naším posláním v SheKnows je posilovat a inspirovat ženy a nabízíme pouze produkty, o kterých si myslíme, že si zamilujete stejně jako my. Vezměte prosím na vědomí, že pokud si něco zakoupíte kliknutím na odkaz v tomto příběhu, můžeme obdržet a malá provize z prodeje a maloobchodník může obdržet určitá auditovatelná data pro účetnictví účely.
