Tipy na výrobu koláčů, které se můžete naučit před sezónou prázdninového pečení – SheKnows

Pro mnoho lidí (včetně nás) je nejlepší částí svátečního období bohaté množství svátečních dezertů. Od sušenek přes koláče až po spoustu lanýžů, existují sladkosti, které uspokojí všechny druhy sladkého. A zatímco jednoduché recepty na skládku v pomalém hrnci jsou v pořádku, koláče jsou opravdu typickým zahájením sezóny svátečních dezertů. Ať už máte rádi pekanové ořechy, dýně nebo jablka, pokud chcete naservírovat koláč, který si vaši hosté budou přát pokud jste neměli tu druhou dávku nádivky, budete potřebovat arzenál tipů na výrobu koláčů, které vám pomohou začala. Naštěstí jsme vás pokryli.

Související příběh. Tato nová sváteční kuchařka vám pomůže vyšlehat 50 gurmánských horkých kakaových bomb jako profík

Tipy pro perfektní koláčovou kůrku

Bez ohledu na to, jaký druh koláče připravujete, vaše koláčová kůra je tím nejdůležitějším prvkem. Co se týče dezertů, hledáte tu nejjemnější a nejchutnější kůrku – a toho není vždy snadné dosáhnout. Existuje však několik opravdu jednoduchých věcí, které můžete udělat, abyste dosáhli optimálního loupání a chuti.

1. Vybírejte si tuk moudře

Výběr správného druhu tuku je klíčem k šupinatosti, křehkosti a chuti vašeho koláče. S tukem se nejsnáze pracuje, ale chuťově to na koláčové párty moc nepřinese. Místo toho zvolte směs másla a sádla v poměru přibližně 3 ku 1 – ale klidně si je upravte podle své chuti. Máslo dodává chuť a pomáhá se zvláčněním kůrky. Zpracované vepřové sádlo, které koupíte v obchodě s potravinami, je téměř bez chuti a dodává ještě větší vláčnost. Přináší také vločkový faktor, který byste normálně získali u tuku, bez té divné pachuti.

2. Uchovávejte vše v chladu

Je bezpodmínečně nutné, abyste udržovali kůrku koláče studenou, dokud nebude připravena jít do trouby. Potřebujete, aby tuk zůstal co nejpevnější, aby ho mouka obalila, aniž by se obalila tukem. Suchou mouku potřebujete, aby absorbovala tekutinu, kterou přidáte, abyste vytvořili správnou hladinu lepku. Navíc se tyto kusy nerozpuštěného tuku při pečení roztaví, což vede k těm šupinatým vrstvám, které hledáte.

• Zmrazte si tuk: Bez ohledu na to, jaký typ tuku si vyberete, musí být absolutně ledově studený, když jde dovnitř. Aby se snáze zapracovalo, aniž by se příliš zahřívalo, nakrájejte ho na kousky nebo vyválejte na plát mezi dvě vrstvy voskového papíru (později můžete list nakrájet nožem na menší kousky začlenit). Tuk nezmrzne na pevnou látku jako voda, takže s ním můžete stále pracovat, pokud je ve zvládnutelných velikostech.
• Použijte ledově vychlazenou tekutinu: Tekutina pokojové teploty pravděpodobně vaši kůrku nezničí. Ale ujistit se, že je ledově studené, také neuškodí. Bez ohledu na to, jakou tekutinu používáte, před přípravou kůrky ji důkladně vychlaďte. V případě likéru ho můžete i zmrazit.
• Udržujte své nádobí a povrchy v chladu: Udělejte si koláčovou kůru v nerezové misce, která byla několik hodin v mrazáku, a použijte zmrazenou váleček z nerezové oceli k vyvalení kůrky. Máme rádi levné duté válečky ve stylu francouzského špendlíku – protože jsou duté, snižují přenos tepla z vašich rukou a styl francouzského špendlíku nezanechává na vaší krustě stopy po zmačkání ani nedochází z rolovacího povrchu, když je kůrka příliš velký. Pro ještě větší chladicí výkon vyválejte těsto na chlazené nerezové oceli nebo přírodním kameni, jako je mramor nebo žula, pokud jej máte. Chcete-li zchladit pracovní desky vyrobené z těchto materiálů, naplňte velkou chlazenou nerezovou mísu ledovou vodou a nechte ji chvíli sedět na pracovní desce. Jen se ujistěte, že jste ji před pomoučením povrchu důkladně osušte.
• Vraťte se do mrazáku, když potřebujete: Pokud se vám těsto začne v jakékoli fázi zahřívat, zakryjte ho plastovým obalem a vložte na půl hodiny do mrazáku. Ve skutečnosti, když se vám těsto spojí, jemně z něj vytvarujte kolečka, zabalte je do plastové fólie a nechte v lednici uležet alespoň hodinu, ne-li tři. Poté, co jej rozválíte a vložíte do koláčového talíře, udělejte to samé. Děláte nejlepší koláčovou kůru, ne nejrychlejší.

4. Nevyvíjejte příliš mnoho lepku

Celý důvod, proč hněte chléb, je vytvořit lepek. Silné lepkové struktury vedou k jemné žvýkavosti, díky které je chléb tím nejjemnějším, jakým je. Lepek je ale nepřítelem koláčové kůrky. Zabraňuje šupinatosti a něžnosti a dělá vaši kůrku nudnou a tvrdou. Určité množství lepku je dobré pro váš koláč, ale cokoli, co můžete udělat, abyste to omezili, je dobré. Je velmi nepravděpodobné, že nedostatečně rozvinete lepek na koláčovou kůrku.

• Použijte mouku s nízkým obsahem bílkovin: Existují různé druhy mouky z důvodu. Na víceúčelové mouce v špetce není nic špatného. Ale použití mouky na pečivo pomáhá zajistit úspěch koláčových kůrek. To znamená, že obvykle obsahuje pouze o 2 % méně bílkovin než AP, takže neutrácejte peníze navíc, pokud pečete pečivo pouze pro zvláštní příležitosti.
• Místo části vody použijte studený likér nebo ocet: Přidání kapky nebo většího množství likéru, octa nebo obojího pomáhá inhibovat vývoj lepku. Vodka je oblíbeným likérem, protože je chuťově neutrální, ale nebojte se experimentovat s whisky, brandy nebo dokonce ginem, pokud se chuť hodí k náplni. Pro ocet se rozhodněte pro příjemně ochucené varianty, jako je jablečný mošt nebo bílé víno, místo obyčejného bílého destilovaného nebo něčeho sladkého, jako je balsamico.
• Přidejte mouku do tuku, ne naopak: Vločkovitost koláčové kůrky závisí na dvou věcech: kousky tuku se rozpouštějí a vytvářejí vzduchové kapsy, jak se mokrá mouka vaří, a nevyvíjí se těžký lepek, který by tento proces zatěžoval. Jemně zapracujte tuk, aby nedošlo k přepracování (čti: hnětení) těsta. Pokud přidáte tuk do mouky, zapracování trvá ještě déle (tím se také rozpustí tuk, což je špatné). Místo toho smíchejte mouku s ostatními suchými přísadami. Přeneste tuk do samostatné mísy a přidejte několik lžic mouky. Rychle je nakrájejte a podle potřeby přidejte další mouku. Jakmile budete mít strouhankový stav, stačí vsypat zbytek mouky a zamíchat. Je to v pořádku, slibujeme.

5. Vezmi nás do Flavortownu

Omlouvám se za odkaz na Guye Fieriho, ale je to důležité. Ať děláte cokoli, nezapomeňte na sůl. Je to jediná nejdůležitější složka z hlediska chuti.

Ale nezůstávejte tam. Zvažte přidání dalších tekutin do vody, jako je jablečný ocet (upozornění na spoiler: jablečný ocet prospívá vaší krustě i jinými způsoby).

6. Těsto správně spojte

Nyní, když máte těsto na koláčové kůry, je čas ho rozválet. Existuje však několik věcí, které můžete udělat i v této fázi, abyste to přinesli.

• Použijte dostatečné množství tekutiny: Potřebujete jen tolik tekutiny, aby se těsto spojilo. Neměla by vypadat suchá, ale ani mokrá. Pokud použijete příliš mnoho tekutiny, můžete ji ušetřit tím, že při vyvalování použijete více mouky.
• Vytvořte více vločkových vrstev: Po vychladnutí těsto rozválejte nebo rozválejte na velký, tlustý kotouč a nakrájejte na čtvrtiny. Naskládejte tyto trojúhelníky na sebe a rozbijte je a opakujte tento proces třikrát nebo čtyřikrát. Získáte tak ještě šupinatější kůrku. Po dokončení nezapomeňte těsto znovu vychladit.
• Otočte to od středu: Aby byla kůrka při válení těsta co nejkulatější, začněte od středu, ne od okrajů, a vypracujte. Otočte to o čtvrt otáčky a udělejte to samé, pracujte kolem kůrky. Rozválejte ho na přibližně 2 až 2-1/2 palce větší, než je velikost vašeho koláčového talíře.
• Pečeme naslepo s důvěrou: Pokud nepečete často, neutrácejte peníze za závaží na koláče. Stačí si koupit nějaké sušené fazole za dolar a použít je místo toho. Stejně jako u závaží na koláče nezapomeňte vyložit kůrku pergamenem, aby se nepřipekly. Fazole můžete dokonce uložit do vzduchotěsné nádoby nebo sáčku a později je použít jako závaží na koláč.
• Zhnědněte si kůrku, nespalujte ji: Někdy vaše kůrka začne být příliš tmavá, než se vaše náplň uvaří. Nepotít to. Můžete si koupit koláčový štít, pokud pečete koláče dostatečně často. Ale pokud ne, udělejte si podle potřeby fóliový stan nebo krustový štít. Pokud se chcete ujistit, že vrchní kůrka zhnědne, vynechejte rozpuštěné máslo. Může se spálit při vysokých teplotách, které koláče často vyžadují. Místo toho zlehka potřete vršek mlékem a navrch posypte jen trochou cukru, aby se usnadnila karamelizace. Jen se ujistěte, že se vám nic nedostane na okraje, které jsou náchylné k popálení.

Tipy pro lepší plnění a pečení koláčů

Dokonalý koláč vyžaduje dokonalou kůrku i zabijáckou náplň. Po veškeré práci, kterou jste právě vložili do kůrky, vděčíte svému koláči za to, že jej pečlivě naplníte a upečete. Rádi bychom vám dali tipy na všechny koláče, které byste mohli upéct, ale kdybychom to udělali, tento článek by nikdy neskončil. Zůstali jsme tedy u prvních tří příkladů. Mnohé z tipů ale můžete použít na jakýkoli koláč, který pečete.

Tipy na plnění jablečného koláče

Jakmile jste si dali jeden jablečný koláč, měli jste je všechny, že? Ne tak rychle. Pokud tomu věříte, nikdy jste neměli jablečný koláč od někoho, kdo to skutečně zkusil. Ale je možné udělat vynikající jablečný koláč s několika jednoduchými tipy.

• Jablka nejsou stvořeni sobě rovni: Rozhodněte se pro pevná, křupavá, kyselá jablka jako Granny Smith, pink lady nebo Braeburn. Jiná jablka jsou při vaření méně chutná a při vaření dávají hodně vody, takže náplň koláče je tekutá a spodní kůrka je mokrá.
• Nakrájejte jablka správně: Existují dvě myšlenkové školy o krájení jablek na koláče. Můžete si vybrat tenké plátky pro jemnější řez nebo malé kostičky na malé zakousnutí. Ať už zvolíte jakoukoli trasu, velikost je klíčová. Pokud jsou příliš velké, koláč se obtížně krájí a opaří se, aby se mohl jíst čerstvý z trouby.
• Kořeníme opatrně: Nemusíte používat kořenku označenou „koření na jablečný koláč“. Vyzkoušejte jakékoli koření, které se hodí k jablkům, jako je kardamom, badyán nebo nové koření. Pokud používáte koření na jablečný koláč, zde je radikální nápad: nepoužívejte ho podle pokynů na obalu. Na jeden koláč obvykle vyžadují přibližně jeden a půl lžičky, ale jen půl lžičky vám dodá spoustu chuti a jablko skutečně zazáří.
• Nevařte jablka předem: Když už mluvíme o tom, nechat jablka zářit, nevařte jablka, dokud z nich nebude kašovitá kaše. Místo toho je naskládejte syrové na koláčový talíř a navrstvěte je s cukrem a kořením. Potřete je několika kousky másla, pokryjte je vrchní kůrkou a koláč vařte, dokud není kůrka zlatavě hnědá, aby byla chutná náplň se skutečným jablkovým kousnutím.

Tipy na plnění pekanového koláče

Pekanové koláče jsou ve špatných rukou velmi sladké a zcela bez chuti. A to je smutné vzhledem k tomu, jak snadné je mít pravdu.

• Použijte hodně pekanových ořechů: Koukni se. Jsem z Texasu a všichni jsme o přísadách, jako je máslo, cukr a kukuřičný sirup (a kmín, ale to je jiný článek). Ale pekanový strom je státní strom Texasu, což znamená, že je máme v piky. A vím něco o jejich používání. Celá ta sladká náplň má vyvážit ořechy. Takže šetřit na nich je recept na sacharinovou katastrofu. Použijte alespoň dva šálky nakrájených pekanových ořechů — pak předpokládejte půlky pekanových ořechů v soustředných kruzích kolem horní části. V opačném případě děláte jen špinavý koláč s ořechy.
• Použijte kukuřičný sirup Karo: Levný kukuřičný sirup je řídký a vodnatý, což negativně ovlivňuje váš koláč. Toto je jeden z těch případů, kdy je značka nejlepší.

Tipy na plnění dýňových koláčů

Dýňové koláče jsou snadné jako koláč. Ale to neznamená, že nemohou být lepší – pokud víte, co děláte.

• Začněte tím správným receptem: Začít pevným receptem je vždy dobré, ale u dýňového koláče je to nezbytné. V případě pochybností, výchozí Recept na Libbyin dýňový koláč. Osobní vkus je osobní vkus, pokud jde o koření, ale Libby’s prodává dýňové pyré podle tohoto receptu již od roku skoro úsvit dýňových konzerv (společnost byla založena v roce 1869, ale nemohli jsme ověřit, kdy začali prodávat konzervy dýně). Ať tak či onak, důvěryhodný recept na tento koláč vás obejde bez dohadů. Dýňové koláče nikdy nevypadají hotové, když jsou, takže musíte vědět, že vývojář receptu udělal svůj domácí úkol ohledně načasování a temp.
• Cvičení dělá mistra: Protože jsou snadné, můžete je cvičit bez velkého dramatu. Experimentujte s různými úrovněmi koření. Podívejte se, zda chcete přidat trochu bílého cukru do tmavě hnědé, abyste získali větší hloubku. Přečtěte si, jak vypadá dokonale propečený dýňový koláč. Podle PJ Hamela pro mouku krále Artuše: „Úplně upečený dýňový koláč bude vypadat mírně klenutý a po okrajích pevný; a trochu propadlé a měkké uprostřed: nešuchá jako tekutina, ale chvěje se jako želé. A nemyslím jen oblast o velikosti niklu v samém středu…“ To je klíč k nejlepšímu dýňovému koláči – důvěřovat svým (vzdělaným) instinktům.

Masivní tip na pečení pro všechny koláče

Bez ohledu na to, jaký koláč připravujete, položte před pečením koláčový plát na plech vyložený alobalem. Nejen, že je tak snazší vyndat koláč z trouby, ale zabrání to jakémukoli převaření, aby zničilo vaši troubu, když vaříte na svátky. Myslíte si, že se vám to nemůže stát? Kdo má dva palce, spoustu znalostí o pečení a přesto se mu to stalo dva svátky po sobě? Jo, já. Když už o tom mluvíme, pokud to pokazíte, uřízněte si trochu času – dokonce i Martha Stewartová něco spálila. Tak se učíme.