Taffy, fudge, karamely a lízátka jsou jen některé z dobrot, které si můžete vyrobit v pohodlí své kuchyně ve dnech, kdy vaše chuť na sladké nebude brát „ne“ jako odpověď.
Klíčem k úspěchu při výrobě cukroví je teplota, pozornost a trpělivost. Teploměry na cukroví vám poskytují výhodu, protože – kromě stupňů – ve skutečnosti uvádějí různé fáze cukroví. Pokud například vyrábíte fudge, jemné cukroví, chcete, aby teplota dosáhla a zůstala v rozmezí měkkých kuliček. Pokud vyrábíte lízátka, tvrdé cukroví, víte, že teplota vašeho cukroví musí dosáhnout fáze tvrdého praskání. Zatímco vaříte své sladké sladké směsi, sledujte teploměr, abyste se ujistili, že dosáhnete správných teplot, ne nad nebo pod. Pokud jste ještě nikdy cukroví nedělali, buďte trpěliví, jde o to, abyste se s technikou seznámili. Následující recepty vám poskytnou různé druhy cukrovinek, které zdokonalí vaše dovednosti při výrobě cukrovinek.
Čokoládovo-ořechový fondán
Dělá 2 libryIngredience:
3 (1 unce každý) čtverečky neslazené čokolády, nahrubo nasekané
3 šálky cukru
1 šálek půl na půl
1 lžíce kukuřičného sirupu
1/4 lžičky soli
3 lžíce másla
2 lžičky vanilkového extraktu
1 hrnek nasekaných vlašských ořechůPokyny:
1. Namažte dno 8palcové čtvercové pánve.
2. Smíchejte čokoládu, cukr, půl na půl, kukuřičný sirup a sůl ve velkém hrnci vybaveném teploměrem na cukroví. Zahřívejte na středně mírném ohni za stálého míchání dřevěnou lžící, dokud se čokoláda nerozpustí a směs se nevyvaří.
3. Nechte směs vařit bez míchání, dokud teplota nedosáhne 235 až 240 stupňů F. Pokud krystalky cukru ulpívají na boku, použijte cukrářský kartáč namočený ve vodě.
5. Sundejte hrnec z ohně a nechte směs vychladnout na 110 stupňů F. Může to trvat několik minut.
6. Když je směs vychladlá, vmíchejte vařečkou vanilku a máslo. Přidejte ořechy. Pokračujte v míchání fudge po dobu asi 15 minut, nebo dokud neztuhne a barva zesvětlá. Vzhled fudge přejde od lesklého k matnému.
7. Když je fudge ztuhlý, nalijte ho do připravené pánve a uhlaďte stěrkou. Nechte několik hodin vychladnout a poté vyklopte pánev na prkénko. Nakrájejte na 1-palcové čtverce a uložte do vzduchotěsné nádoby pokryté voskovým papírem.
Karamely
Dělá 1 libruIngredience:
1 šálek husté smetany
1 hrnek cukru
1/2 šálku kukuřičného sirupu
1/4 lžičky soli
4 lžíce másla plus navíc na mazání
1/2 lžičky vanilkyPokyny:
1. Dno 8palcové čtvercové zapékací misky vymažte máslem.
2. Smíchejte smetanu, cukr, kukuřičný sirup a sůl ve velkém hrnci vybaveném teploměrem na cukroví. Zahřívejte na středním plameni a za stálého míchání dřevěnou lžící, dokud se cukr nerozpustí.
3. Vmíchejte máslo a míchejte, dokud se nerozpustí a plně nezapracuje.
4. Nechte směs vařit bez míchání, dokud teplota nedosáhne 245 až 250 stupňů F. Pokud krystalky cukru ulpívají na boku, použijte cukrářský kartáč namočený ve vodě.
5. Vmíchejte vanilku a poté směs nalijte do připravené pánve.
6. Nechte karamel zcela vychladnout a poté vyklopte na prkénko. Ostrým nožem nakrájejte na 1-palcové čtverce.
7. Karamely skladujte ve vzduchotěsné nádobě mezi vrstvami voskového papíru.
Taffy ze slané vody
Vyrábí 50 kusůIngredience:
2 hrnky cukru
2 lžíce kukuřičného škrobu
1 šálek světlého kukuřičného sirupu
2 lžičky glycerinu (volitelně)
3/4 šálku vody
2 lžíce másla
1 lžička soli
1/4 až 1 lžička aroma (jako je vanilka, citron, javor nebo máta)
3 kapky potravinářského barviva (volitelné)Pokyny:
1. Smíchejte cukr a kukuřičný škrob ve velkém hrnci vybaveném teploměrem na cukroví. Přidejte kukuřičný sirup, glycerin, vodu, máslo a sůl. Zahřívejte na středním plameni a míchejte, dokud se cukr nerozpustí.
2. Přiveďte směs k varu a vařte bez míchání, dokud teplota nedosáhne 270 stupňů F.
3. Sundejte hrnec z ohně a vmíchejte potravinářské barvivo a aroma. Nalijeme na vymazaný plech a necháme vychladnout.
4. Když karamel dostatečně vychladne, namažte si ruce olejem nebo máslem a táhněte, dokud barva nezesvětlí a nezíská lesklý lesk. Bude to trvat asi 10 minut.
5. Taffy srolujte do dlouhého provazu a nastříhejte ho nůžkami na kousky velikosti sousta. Nechte kousky odpočívat hodinu a poté je zabalte do plastové fólie nebo voskového papíru. Uchovejte v chladu a suchu.
Lízátka
Dělá 10Ingredience:
1 hrnek cukru
1/3 šálku kukuřičného sirupu
1/2 šálku vody
1/4 lžičky tatarského krému
1/4 až 1 lžička aroma
Tekuté potravinářské barvivo
1 až 2 čajové lžičky kyseliny citronové (volitelně)Pokyny:
1. Připravte si obrácený plát na sušenky tak, že ho zakryjete pečicím papírem a postříkáte olejem. Pokud používáte formy, postříkejte olejem. Položte je na plech a vložte tyčinky na lízátka do formiček.
2. Ve velkém hrnci na středním plameni smíchejte cukr, kukuřičný sirup, vodu a tatarskou smetanu a míchejte dřevěnou lžící, dokud se krystalky cukru nerozpustí.
3. Pokračujte v míchání, dokud se sirup nevyvaří. Použijte štětec na pečivo navlhčený teplou vodou a setřete všechny krystalky cukru ulpívající na stěnách pánve.
4. Připněte teploměr cukroví ke straně pánve, dávejte pozor, aby se nedotýkal dna nebo stran, a nechte sirup vařit bez míchání, dokud teploměr nedosáhne 300 stupňů F.
5. Sundejte pánev z ohně a nechte sirup vychladnout na asi 275 stupňů F. před přidáním příchutě, barviva a kyseliny citronové, pokud používáte.
6. Pracujte rychle, nasypte na připravený plech na sušenky malá (2palcová) kolečka a do každého vložte tyčinky lízátka, které otočte, abyste se ujistili, že jsou pokryty cukrovím. Používáte-li formy, nalijte sirup do připravených forem a otočte tyčinky, aby se obalily.
7. Lízátka necháme vychladnout alespoň 10 minut nebo dokud nejsou tvrdá. Po úplném vychladnutí zabalte jednotlivě do plastové fólie nebo voskového papíru a uzavřete páskou nebo kroucenými sponami. Uchovejte v chladu a suchu.
Pralinkované mandle
Dělá asi 1 1/2 šálkuIngredience:
1/4 šálku cukru
1/4 šálku hnědého cukru
1 šálek husté smetany
1 šálek nastrouhaných mandlíPokyny:
1. Zahřejte cukry a smetanu na středně vysokou teplotu, občas promíchejte, dokud se cukry nerozpustí. Přiveďte směs k varu a poté snižte teplotu na střední. Vařte do fáze softballu (238 stupňů F.).
2. Vmíchejte mandle a vařte na tvrdou fázi (248 stupňů F.). Nalijte na plech vychladnout. Roztáhněte všechny velké shluky mandlí. Zcela vychladněte a uložte do vzduchotěsné nádoby.
Doporučená četba:
The Ultimate Candy Book
Výroba cukroví pro figuríny
