V životě je jen málo věcí dekadentnějších a chutnějších než mistrovsky uvařené steak dokonale spárované s pěknou sklenkou červeného vína. Vůně masa, které do něj krájíte, jemně stoupá vzhůru, takže se vám ústa zalévají ještě předtím, než vidlička opustí váš talíř. Už při pomyšlení na to máme hlad.
Ale když vaše dovednosti při vaření steaků nejsou na místě, věci se mohou strašně zvrtnout. Výtvarná scéna popsaná výše může proměnit v ohořelý hokejový puk jídla mrknutím oka. Naštěstí stačí jen trochu základních znalostí a budete dělat steaky, které ohromí každého, kdo přijde k vám domů na večeři.
Zde je to, co potřebujete vědět.
1. Stupně hovězího masa
Steak určený ke grilování nebo opečení (ne dušený nebo dušený) by měl být pokud možno vysoce kvalitní. Ale jaké jsou různé druhy hovězího masa, a co znamenají?
Známky jsou do značné míry založeny na množství mramorování, které odkazuje na množství tuku v mase. Čím je maso mramorovanější, tím je maso křehčí, šťavnatější a chutnější. „Prime“ s bohatým mramorováním je nejvyšším stupněm masa, poté následuje „výběr“ a „výběr“.
Primární maso je také mladší než výběr nebo výběr, což znamená, že maso je obvykle křehčí než maso staršího skotu.
2. Něžné škrty
Některé řezy jsou přirozeně jemné. Svíčková, svíčková a filet mignon jsou na výběrové úrovni perfektně pěkné - pokud zvolíte tyto střihy, není třeba jarovat. Kromě toho, pokud použijete chutnou marinádu, která pomůže vyrovnat nedostatek mramorování, můžete se vyhnout použití hovězího masa vybrané třídy.
Více:6 jednoduchých způsobů, jak uvařit tvrdé kusy masa
3. Tvrdé řezy
Některé řezy mohou být mírně tvrdé a mohou těžit z mimořádného mramorování v prvotřídní třídě. Myslete na žebro, steaky a T-kosti. Tyto steaky nejsou v žádném ročníku super tuhé, ale na prvotřídním stupni opravdu září. Stávají se přirozeně chutnými řezy, takže výběrová třída může být dobrá (a mnohem levnější), pokud najdete steak se spoustou viditelného mramorování.
Tvrdší, hodnotné krájení, jako je závěs, bok, sukně a trojcípý steak, se obvykle marinuje před grilováním, takže můžete jít s výběrem. Pokud plánujete dlouhé a pomalé vaření, jako je hovězí guláš nebo pečeně, můžete si vybrat. Samozřejmě se však nedoporučuje, abyste si vybrali tvrdý výběrový steak, který jednoduše dochutíte solí, pepřem a grilem.
4. Marinády
Marinády jsou užitečným způsobem, jak nejen vnést chuť do nižších tříd hovězího masa, ale také do tvrdší řezy. Flank steak a sukní steak jsou často marinovány směsí, která obsahuje sůl a kyselinu jakéhokoli druhu, což může pomoci rozbít napjatá vlákna bílkovin, díky nimž je maso tuhé. U vybraných řezů může rychlá marináda dodat zvláštní chuť, ale nenechávejte maso příliš dlouho, nebo se může začít rozpadat. Konečně byste opravdu neměli marinovat prvotřídní hovězí maso - jaký má smysl utrácet peníze navíc, když nemůžete ochutnat ani samotné maso?
Více:Jak uvařit dokonalé vejce
5. Nejlepší sear
Pokud jde o získání nejlepšího steaku na steaku, existují dvě hlavní myšlenkové směry.
První je počáteční spalování. Rozpálte svou pánev, přidejte svůj steak a neklopte ho, dokud ho pánev snadno neuvolní, což znamená, že se vytvořila pěkná krusta. To obvykle trvá několik minut. Když ho otočíte, přidejte kousek másla a pak dokončete vaření v troubě o teplotě 300 stupňů F, pokud je to silný řez. Mělo by trvat čtyři až osm minut, než dosáhne vnitřní teploty 120 stupňů F pro středně vzácné.
Tato metoda funguje, ale může vést k steaku, který je uvnitř upečený nerovnoměrně, s tvrdším a dobře zpracovaným obvodem, který pomalu přechází do vzácnějšího centra.
Druhá metoda je obrácené spalování. Jde o to, že steak uvaříte doměkka při nízké teplotě, dokud nebude mírně podpečený, a poté jej na pánvi opečete na másle s trochou másla a aromat. Spálení trvá méně času, protože maso je již horké, což znamená, že je menší šance maso převařit a čekat, až se vytvoří dobrá kůra.
6. Jak uvařit steak
Před vařením maso osolte z obou stran a nechte asi 40 minut odležet, aby dosáhlo pokojové teploty.
Jak grilovat steak: Přikrytý steak uvařte na chladné straně grilu na dřevěné uhlí. Když vám o pár stupňů schází vámi preferovaná dobrota, přesuňte ji na horkou stranu grilu, aby se opekla na obou stranách.
Jak uvařit steak na pánvi: Přidejte do pánve olej a zahřívejte ho na vysoké teplotě, dokud nekouří. Přidejte ochucený steaka vařte, dokud se nezačne vyvíjet kůra. Svůj steak můžete převrátit, aniž byste spalování rušili; ve skutečnosti pomůže vašemu steaku vařit rovnoměrně. Po prvních čtyřech minutách přidejte trochu másla, poté pokračujte ve vaření a překlopte, dokud steak nedosáhne požadované kůrky.
Jak vařit steak pod brojlerem: Umístěte pánev na rošt asi 4 palce od zdroje tepla a zapněte brojler asi 10 minut, než budete chtít steak dát do trouby. Jakmile je pánev horká, přidejte ostřílený steak. Vařte asi tři minuty nebo dokud se nevytvoří kůrka a steak se nepřichytí k pánvi. Otočte a vařte další tři minuty pro středně vzácné nebo dokud nedosáhne požadované úrovně propečení.
7. Dobrota
Dárky se pohybují od vzácných (s červeným středem) po dobře provedené (bez růžové uprostřed). Většina puristů doporučuje u většiny řezů nepřekračovat střední hodnotu, i když je důležité, aby kusy se spoustou tuku a mramorování byly uvařeny alespoň v minulosti. Jinak se tuk v mramorování vůbec nevytvoří a nemá smysl mít dobře mramorovaný steak, pokud se nerozbije natolik, aby bylo vaše maso pěkné a šťavnaté.
- Vzácné: Vnitřní teplota 115 - 120 stupňů F před odpočinkem
- Středně vzácné: 120-130 stupňů F
- Střední: 140 stupňů F
- Středně studna: 150 stupňů F.
- Dobře udělané: 160 stupňů F
USDA doporučuje vnitřní teplota nejméně 145 stupňů F. aby byla zajištěna bezpečnost vašeho masa.
8. Nechte odpočívat
Necháte-li maso odpočinout, umožní jeho šťávám znovu se distribuovat, čímž se steak stane šťavnatějším, než kdybyste do něj přímo krájeli, když je horký. Nechte steaky uležet asi 10 minut, než do nich nakrájíte.
9. Jak to krájet
Různé steaky lze krájet různými způsoby. Skutečně důležitou věcí, kterou si musíte zapamatovat, je nakrájet na tvrdé steaky, jako jsou boky, ramínka a sukně tenké plátky přes obilí. To rozbije dlouhé prameny bílkovin, které mohou způsobit takové žvýkání tak obtížné.
A je to, váš rozřezaný a usušený průvodce nákupem a vařením steaku. Budete překvapeni, jak snadné je nyní připravit chutný a šťavnatý steak jako profesionál.
Původně publikováno v březnu 2016. Aktualizováno v září 2017.
